در یک فنجان
قهوه متوازن که عصاره‌گیری آن به اندازه کافی و به خوبی انجام شده باشد، تمام نت‌های مختلف قهوه به طور هماهنگ با هم ترکیب شده است. تاثیر عصاره‌گیری و روند استخراج بر طعم قهوه تا حدی است که اگر این فرایند به درستی انجام نشود، ممکن است نوشیدنی شما رقیق، بی‌مزه، گاها ترش یا حتی تلخ، گس و سوخته شود. در چنین شرایطی شما یک فنجان قهوه اور یا آندر اکسترکت خواهید داشت. به‌طور خلاصه:
تعادل در طعم‌ها: عصاره‌گیری مناسب، ترکیبات مختلف قهوه را به‌طور متوازن استخراج می‌کند و از تلخی یا ترشی بیش از حد جلوگیری می‌کند.
استخراج ترکیبات مفید: علاوه بر طعم، ترکیبات مفیدی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها نیز طی عصاره‌گیری آزاد می‌شوند.
کشف طعم‌های خاص: با کنترل دقیق عصاره‌گیری، می‌توانید طعم‌های پنهان و جذاب دانه قهوه را کشف کنید.
عوامل کلیدی در عصاره‌گیری قهوه
تنها عامل زمان بر عصاره‌گیری نامتوازن تاثیرگذار نیست، بلکه عوامل متعددی بر کیفیت این فرآیند تاثیر می‌گذارند. عوامل موثر بر عصاره‌گیری قهوه و نحوه تاثیر آن را با هم مرور می‌کنیم:
دمای آب
کیفیت آب
اندازه آسیاب
زمان استخراج
دمای آب
در اکثر روش‌های دم‌آوری، دمای مناسب بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد است. دمای پایین‌تر منجر به عصاره‌گیری ناقص و دمای بالاتر باعث استخراج ترکیبات تلخ می‌شود. به عبارتی اگر دمای آب از این حد پایین‌تر باشد، ترکیبات آروماتیک به خوبی استخراج نمی‌شوند و اگر از بازه دمایی ذکر شده بالاتر باشد، ترکیبات تلخ و ناخوشایندی از دانه‌های قهوه استخراج می‌شود و قهوه طعم سوختگی پیدا می‌کند.
.jpeg)
کیفیت آب
آب تمیز، با سختی مناسب و pH بین 7 تا 7.5، برای تهیه قهوه ایده‌آل است.آب مورد استفاده برای دم‌آوری قهوه باید تمیز و بدون مواد شیمیایی باشد، میزان سختی آب برای دم‌آوری قهوه عامل تاثیرگذار دیگری است که بر کیفیت استخراج قهوه و عملکرد دستگاه تاثیرگذار است. pH مناسب برای دم‌آوری قهوه بین 7 تا 7.5 است.
اندازه آسیاب
سایز سابه دانه قهوه، به دلیل تماس مستقیم آب با سطح دانه‌ها، در انجام یک روند عصاره‌گیری صحیح و کامل موثر است. اندازه مناسب آسیاب باید متناسب با روش دم‌آوری انتخاب شود؛ آسیاب ریز برای اسپرسو و آسیاب درشت برای فرنچپرس مناسب است. بدین معنی که اگر برای روش دم‌آوری موردنظر به سطح آسیاب درشتی نیاز باشد، مدت زمان بیشتری برای استخراج ترکیبات نیاز است و بالعکس.
زمان استخراج
مدت زمان عصاره‌گیری باید متناسب با روش باشد. به‌عنوان مثال، زمان ایده‌آل برای اسپرسو کمتر از 30 ثانیه و برای فرنچپرس حدود 4 تا 5 دقیقه، در روش‌هایی مثل کمکس و پوراور، بین 2 تا 4 دقیقه متغیر است.
به عنوان یک قاعده کلی، هرچه مدت زمان تماس آب با قهوه بیشتر باشد، ترکیبات بیشتری از آن استخراج می‌شود و طعم قهوه قوی‌تری خواهیم داشت. اما اگر این مدت زمان بیش از حد طولانی شود، ترکیباتِ بیش از حد استخراج شده باعث ایجاد طعم تلخ و ناخوشایند نوشیدنی می‌شود. در مقابل، اگر مدت زمان استخراج کمتر از میزان ایده‌آل باشد، ترکیبات طعم و عطردهنده دانه‌ها استخراج نمی‌شود و قهوه طعم ضعیفی خواهد داشت.
.jpeg)
چطور عصاره‌گیری بی‌نقص داشته باشیم؟
به زبان ساده، طعم نامتوازن قهوه نشانه عصاره‌گیری نادرست است که ممکن است به قهوه اُور (عصاره‌گیری بیش از حد) یا آندر (عصاره‌گیری کم) منجر شود. چنین قهوه‌هایی طعم مطلوبی ندارند. قهوه اُور معمولا تلخ، گس با پس‌طعم طولانی و عطر سوخته است، در حالی که قهوه آندر معمولا ترش، آبکی با بادی سبک و رایحه ضعیف است. عواملی مانند زمان تماس آب با قهوه، فشار، دما، نسبت آب به قهوه و اندازه آسیاب بر این فرآیند تأثیر دارند. برای جلوگیری از قهوه اُور یا آندر اکسترکت، باید بر اساس روش دم‌آوری مورد استفاده، پارامترهای زیر را کنترل کنید:
تناسب اندازه آسیاب و زمان عصاره‌گیری را با هر روش دم‌آوری کنترل کنید.
دمای آب را در محدوده توصیه‌شده نگه دارید.
نسبت آب به قهوه را دقیق تنظیم کنید.
از تجهیزات مناسب استفاده و مهارت خود را تقویت کنید.
نقش فیلتر در عصاره‌گیری قهوه
در روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه از فیلترهایی با جنس کاغذی، فلزی یا پارچه‌ای استفاده می‌شود که هرکدام بر کیفیت عصاره‌گیری تأثیر دارند. فیلترهای کاغذی برای قهوه‌های تک‌خاستگاه و روش پوراور مناسب هستند و طعمی شفاف ارائه می‌دهند. در مقابل، فیلترهای فلزی طعمی غنی‌تر و ماندگارتر به قهوه می‌دهند و در فرنچ پرس و آیروپرس کاربرد دارند. انتخاب فیلتر به سلیقه و روش دم‌آوری شما بستگی دارد. امتحان فیلترهای مختلف و تست طعم قهوه به پیدا کردن بهترین گزینه کمک می‌کند و کیفیت عصاره‌گیری را بهبود می‌بخشد.
قهوه‌ای که شما در فنجان می‌نوشید حاصل فرآیند عصاره‌گیری و استخراج ترکیبات دانه‌های رست شده قهوه است، بنابراین می‌توانیم ادعا کنیم که عصاره‌گیریِ صحیح تمام ماجرایِ کیفیت فنجان قهوه است. مطمئنا کسی از قهوه بسیار آبکی یا به شدت تلخ خوشش نمی‌آید و همه از نوشیدن یک فنجان قهوه متوازن لذت می‌برند. بنابراین، خواندن مطلب بالا به درد همه کسانی می‌خورد که می‌خواهند یک فنجان قهوه ساده برای خود درست کنند یا حتی تبدیل به یک باریستای خانگی شوند.
کافه رستوران بلک الک